Pizza (também grafada piza em Portugal) é
uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada defarinha de trigo,
coberto com molho de tomate e
os ingredientes variados que normalmente incluem algum tipo de queijo,
carnes preparadas ou defumadas e ervas, normalmente orégano ou manjericão, tudo assado em forno.
A história da pizza começou
com os egípcios.2 Acredita-se
que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Etrúria,
na Itália.
Ao
contrário do conhecimento popular e do fato ser considerada tipicamente
italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo
e amido e a água para assar em fornos
rústicos há mais de 5 000 anos. A massa era chamada de "pão de
abraão", era muito parecida com os pães árabes atuais e recebia o nome de piscea.
Os fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de
carne e cebola ao pão; os turcosmuçulmanos adotavam esse costume durante
a Idade Média e,
por causa das cruzadas, essa prática
chegou à Itália pelo porto de Nápoles, sendo, em seguida, incrementada,
dando origem à pizza que conhecemos hoje.
No início
de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva, comuns no cotidiano da
região, eram os ingredientes típicos da pizza. Os italianos foram
os que acrescentaram o tomate, descoberto na América e levado à Europapelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época, a pizza ainda
não tinha a sua forma característica, redonda, como a conhecemos hoje, mas sim
dobrada ao meio, feito um sanduíche ou um calzone.
A pizza era
um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do início do primeiro
milênio, surgiu o termopicea, na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza.
"Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por
cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava
"matar a fome", principalmente a da parte mais pobre da população.
Normalmente, a massa de pão recebia, como sua cobertura, toucinho, peixes fritos e queijo.
A fama da
receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria de que se tem notícia, a Port'Alba,
ponto de encontro de artistas famosos da época tais como Alexandre Dumas, que, inclusive, citou
variações de pizzas em suas obras.
Chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes
italianos, e, hoje, pode ser encontrada facilmente na maioria das cidades
brasileiras. Até os anos 1950, era muito mais comum ser encontrada em meio à colônia italiana, tornando-se, logo em
seguida, parte da cultura deste país. Desde 1985, comemora-se o dia da pizza no
dia 10 de julho.
Foi no Brás,
bairro paulistano dos
imigrantes italianos, que as primeiras pizzas' começaram a ser comercializadas
no Brasil. Segundo consta no livro Retalhos da Velha São Paulo, escrito por Geraldo
Sesso Jr., o napolitano Carmino Corvino, o dom Carmenielo, dono da
já extinta Cantina Santa Genoveva, instalada na esquina da Avenida Rangel
Pestana com a Rua Monsenhor Anacleto, inaugurada em 1910, passou a oferecer as
primeiras pizzas' da cidade.
Aos
poucos, a pizza foi-se disseminando pela cidade de São Paulo,
sendo abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais
diversificadas e até mesmo criativas. No princípio, seguindo a tradição
italiana, as de muçarela e anchova eram as mais presentes, mas, à
medida que hortaliças e embutidos tornavam-se mais acessíveis no país, a
criatividade dos brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas.
A verdadeira pizza napolitana
Em 1982,
foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da
Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza
Napoletana, em italiano) com a missão de
promover a culinária e a tradição da pizza napolitana,
defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a
"miscigenação" cultural que sofre a sua receita. Com estatuto
preciso, normatiza as suas principais características.
A
associação age fortemente na Itália para que a pizza napolitana
seja reconhecida pelo governo como "DOC" (di origine controllata, Denominação
de Origem Controlada em português). Em 2004,
um projecto de lei foi enviado ao parlamento, com o intuito de regulamentar,
por lei, as verdadeiras características da pizza napolitana. O
"DOC" é uma designação que regulamenta produtos regionais, tais como
os famosos vinhos portugueses.
Além
disso, a pizza napolitana está, desde Dezembro de 2009,
protegida pela Comissão Europeia,
junto com mais 44 produtos que têm o selo de "Especialidade Tradicional
Garantida" (Specialità Tradizionale Garantita – STG).
Segundo a
associação, a Verace Pizza Napolitana deve ser confecionada
com farinha, fermento natural ou levedura de cerveja, água e sal.
A pizza deve ser, ainda, trabalhada somente com as mãos ou por
alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois
de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou
equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser
colocada em forno a lenha (somente), a 485°C,
sendo que, sobre a superfície do forno, não deve ser colocado nenhum outro
utensílio.
A
variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua
aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não
contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como
tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):
Marinara
(Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano (orégão) e alho.
Margherita: tomate, azeite de oliva, queijo mozzarella e manjericão.
Ripieno
(Calzone), uma pizza recheada:
queijo ricota, queijo mozzarella especial,
azeite de oliva e salame.
Formaggio
e Pomodoro: tomate,
azeite de oliva e queijo parmesão ralado.
Quando
degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada,
suave, elástica, fácil de ser dobrada pela metade. As bordas elevadas devem ser
douradas". O gosto da massa deve ser de pão bem fermentado, misturado ao
sabor ácido do tomate, aroma de alho, orégano, manjericão.
A pizza deve
ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que
trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não
deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que
dois centímetros
Tipos de pizza
A
variedade de coberturas que se pode colocar sobre uma pizza é
quase infinita, entretanto, algumas preparações são tradicionais e têm fiéis
seguidores:
Margherita: queijo mozzarella e folhas de manjericão (nomeada em homenagem à
princesa-consorte Margarida
de Saboia).
Mozzarella: tomate, queijo mozzarella, orégano e azeitonas pretas;
Portuguesa: queijo mozzarella, tomate, calabresa, presunto, cebola, pimentão, ovos cozidos
e azeitonas pretas e/ou verdes;
Calabresa: queijo mozzarella, tomate, linguiça (chouriço) calabresa, cebola e azeitonas pretas;
Toscana: tomate, queijo mozzarella misturada
com linguiça (chouriço) toscana moída e
azeitonas pretas;
Pepperoni: tomate, queijo mozzarella, rodelas de
salame pepperoni e
azeitonas pretas;
Quatro
queijos: tomate,
queijos mozzarella, gorgonzola, parmesão e Catupiry, e azeitonas pretas (há variações em
três, cinco e seis queijos);
Pomodoro: tomate, queijos mozzarella e parmesão ralado, alho e
azeitonas pretas;
Alice ("anchova" em italiano): tomate e anchovas.
"Acabar em pizza"
Uma pizza de
queijo, tomate e alice feita em casa.
Especialmente
na cidade brasileira de São Paulo, que tem uma grande colônia
italiana, o consumo de pizzas é grande e sofisticado, com o ato de reunir-se
numa pizzaria sendo frequentemente significado de celebração e acordo. Deste
costume, surgiu a expressão, comumente usada no país, associando um processo
que envolva ações de ética ou legalidade
duvidosa a esta celebração. Quando apenas alguns dos envolvidos de menor
importância são penalizados ou existe um movimento de acomodação, terminando em
mesa de negociação, ou "terminando em pizza", como se as
partes envolvidas, acusados e acusadores, se sentassem numa pizzaria e,
apreciando a saborosa iguaria, celebrassem o acordo durante uma "rodada de pizza".
Outra
explicação para a origem do termo vem do futebol paulistano, mais precisamente
da tradicional equipe do Palmeiras,
já que sempre foi grande a disputa política dentro do clube de origem italiana
e sempre existiam brigas com trocas de acusações entre os diretores da
agremiação. Na década de 1960, alguns conselheiros palmeirenses se reuniram
para resolver problemas que haviam trazido uma crise ao clube. Após 14 horas de
discussões, os dirigentes sentiram fome e resolveram ir a uma pizzaria. Várias
rodadas de chope, várias garrafas de vinho e 18 pizzas
gigantes depois, a paz voltou a reinar. O jornalista Milton Peruzzi, que
trabalhava no jornal A Gazeta Esportiva e
era setorista do Palmeiras, acompanhou todo o encontro e ditou a seguinte
manchete no jornal do dia seguinte: "Crise do Palmeiras termina em
pizza".
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Pizza
